Az E 100-tól kezdődő számok jelölik a színezékeket, E 200-tól a tartósítószereket, E 300-tól az antioxidánsokat, E 400-tól az emulgeálószereket, habképzőket, stabilizátorokat, zselésítőket, sűrítő- és szilárdító anyagokat, E 500-tól főként a különböző funkcióval rendelkező szervetlen sókat, E 600-tól az ízfokozókat és ízmódosítókat, E 900-tól az édesítőszereket, E 1000-től pedig a módosított keményítőket (nem tévesztendő össze a „natúr” keményítővel, amely élelmiszer összetevőnek számít) és egyéb technológiai hatású adalékanyagokat.
1. Színezékek
Ha a termék címkéjén az E jelzés után százzal kezdődő szám található, akkor az élelmiszer színezett. A színanyagok segítségével az áru tetszetőssé és étvágygerjesztővé válik. A színezékeket elsősorban az édességekhez, üdítőitalokhoz, szörpökhöz és égetett szeszesitalokhoz alkalmazzák.
Az élelmiszer-színezékek lehetnek természetesek (élelmiszer nyersanyagokból kivonással előállított), természetes eredetűek (élelmiszer nyersanyagokból előállított) vagy mesterségesek (szintetikus úton előállított, a természetes anyagoktól eltérő kémiai szerkezetűek). A közösségi előírások ezt a megkülönböztetést nem alkalmazzák, tehát ezeket a megkülönböztetéseket az élelmiszerek jelölésén nem lehet feltüntetni.
A természetes színezékek a növényi eredetű élelmiszerek szokásos alkotói [pl. a kurkumin (E 100), a riboflavin (E 101), a klorofillok (E 140), a karotinok (E 160a), a lutein (E 161b), a célkavörös (E 162), az antociánok (E 163), stb.], amelyek a növények eredeti színét biztosítják. Előállításuk a színezőanyag kivonásával és az egyéb anyagoktól történő szelektív elválasztással történik. Felhasználásukat korlátozza, hogy gyakran magukban hordozzák az eredeti nyersanyag ízét, nem elég stabilak, valamint drágák. Újabban megkülönböztetik a színező-élelmiszer fogalmat, ami olyan terméket jelent, mely a színező hatás mellett növeli az élelmiszer táplálkozásbiológiai értékét is, mivel ezekből a jelenlévő, nem színező hatású anyagokat nem távolították el. Ilyen például a spenót, sárgarépa, meggy, feketebodza lé. Ezek azonban nem adalékanyagok, hanem élelmiszerek! (Lásd az útmutatót!)
A természetes eredetű színezékek (E 150a karamell, E 153 növényi szén) állati vagy növényi eredetű nyersanyagokból készülnek, de ebben a formában természetes tartalomként nem fordulhatnak elő.
A mesterséges színezékek (E 102 tartrazin, E 104 kinolinsárga, E 122 azorubin, E 123 amarant, E 124 kosnilvörös A, E 151 Brilliánsfekete PN, E 180 litolrubin BK, stb.) szintetikus úton előállított, a természetes színezékektől alapvetően eltérő kémiai szerkezetű vegyületek. Az előzőeknél olcsóbbak, íztelenek, szagtalanok és jobb a színező hatásuk. Hátrányuk azonban, hogy legtöbbjük az emberi szervezet számára nem közömbösek, érzékeny embereknél nagyobb arányban váltanak ki élelmiszer-intoleranciát mint a természetes színezékek. Az adalékanyagok toxikológiai vizsgálatának bevezetésével és a vizsgálati módszerek fejlődésével az engedélyezett mesterséges színezékek köre lényegesen leszűkült. Fontos! A 1333/2008/EK számú, az élelmiszer-adalékanyagokról szóló Európai Parlament és Tanács rendelet V. számú mellékletében meghatározott figyelmeztető feliratot („a gyermekek tevékenységére és figyelmére káros hatást gyakorolhat”) kell feltüntetni az E 102, E 104, E 110, E 122, E 124 és az E 129 színezékek használata esetén.
2. Tartósítószerek
A tartósítószerek (E 200 szorbinsav, E 210 benzoesav, E 220 kén-dioxid, E 221 nátrium-szulfit, E 249-250 nitritek, E 251-252 nitrátok, E 270 tejsav, E 280 propionsav, stb.) olyan kémiai anyagok, amelyek az élelmiszerekben jelenlévő mikroorganizmusok szaporodását megakadályozzák, vagy lassítják és ezzel növelik az élelmiszer eltarthatóságát. Zömében szintetikus úton elállított vegyületek, de pl. a benzoesav, propionsav és nizin a fermentált élelmiszerekben természetes úton is keletkezhetnek. Tartósítószert használnak a húskészítmények, haltermékek, üdítőitalok, tartós kenyerek és pékáruk, salátaöntetek, majonézek, mustárok, margarinok, szószok, bizonyos konzervek, szárított gyümölcsök és zöldségek, a citrus gyümölcsök stb. tartósításához. Az élelmiszerekben engedélyezett mennyiségben veszélytelenek – alkalmazásuk számos esetben kisebb kockázatot jelent, mint alkalmazásuk elmulasztása. Allergizáló, túlérzékenységet kiváltó hatásuk azonban lehetséges.
3. Savanyúságot szabályozó anyagok
A savanyúságot szabályozó anyagok (E 260 ecetsav, E 270 tejsav, E 296 almasav, E 297 fumársav, E 330 citromsav, E 334 borkősav, E 574 glükonsav stb.) az élelmiszereknek kellemes savanykás ízt kölcsönöznek, megőrzik vagy kialakítják a savszintet, ezáltal tartósítanak is. Többnyire nincs számértékkel meghatározott megengedhető napi beviteli értékük (ADI), mert az élelmiszerekben alkalmazott mennyiségeiknek nincs egészségkárosító hatása, sőt az élvezeti érték növelésével, az ízharmónia révén, étvágygerjesztő, emésztést serkentő hatásuk lehet. Édességekben, fagylaltban és üdítőitalokban használják elsősorban.
4. Antioxidánsok
Az E 300-as csoportba tartozó antioxidánsok (tokoferolok, gallátok, BHA, stb.) és antioxidáns szinergisták (E 300 aszkorbinsav, E 322 lecitinek, E 330 citomsav, E 331-333 citrátok, stb.) az élelmiszerekben végbemenő nem kívánatos oxidációs folyamatokat gátolják. A zsírok avasodását, a felszeletelt zöldségek és gyümölcsök enzimes barnulását késleltetik. Felhasználási területük: zsírok, olajok, süteményporok levesporok, rágcsálnivalók, rágógumi, stb. Oxigén-kötő antioxidáns az aszkorbinsav (E 300), amit elsősorban gyümölcskészítmények és italok oxigén hatására bekövetkező kedvezőtlen elváltozásainak késleltetésére használnak. Számszerűen előírt határérték nélkül, a kívánt hatás eléréséhez szükséges mennyiségben engedélyezett az élelmiszerekben.
5. Tömegnövelő szerek, zselésítő anyagok, stabilizátorok, sűrítőanyagok…
Az élelmiszerek megfelelő állományát kialakító adalékanyagok (E 400 alginsav, E 406 agar, E 407 karragén, E 412 guargumi, E 414 gumiarábikum, E 440 pektinek, E 461 metil-cellulóz, E 463 hidroxpropil-cellulóz stb.) többsége főleg növények szerkezeti anyagaiból készülnek, tehát jelentős részük természetes. Toxikológiai szempontból ártalmatlanok, az egészséget nem veszélyeztetik, határérték nélkül alkalmazhatók, allergiás tüneteket ritkán okoznak. Közülük sok egyáltalán nem, vagy csak részlegesen emészthető. Elsősorban lekvárokhoz, joghurtokhoz, tejitalokhoz, sajt és húskészítményekhez, édesipari készítményekhez alkalmazzák. Megfelelő állagot alakítanak ki az élelmiszerekben, például nekik köszönhető a gumicukrok rághatósága. Megjelentek olyan állománymódosító növényi anyagok (szárítmányokból készült porok, növényirost kivonatok), amelyek a sűrítő hatás mellett táplálkozásbiológiai értékkel rendelkeznek.
6. Ízfokozók
Az ízfokozóknak (E 620 glutaminsav, E 621 nátrium-glutamát E 626 guanilsav, E 630 inozinsav, E 640 glicin, stb.) önmagukban nincs vagy jelentéktelen az ízük, aromájuk, de az élelmiszerekhez hozzáadva már kis mennyiségben felerősítik vagy módosítják azok ízét, növelik az élvezeti értéket, de egyben túlfogyasztásra is ingerelhetnek. Főleg fűszerekben, levesekben, szószokban, félkész- és készételekben alkalmazzák. A leggyakrabban használt ízfokozó a glutaminsav (az idegsejtek közötti ingerületátadás legfontosabb átvivője) és a nátrium-glutamát (E 621), amelyeket az úgynevezett „kínai étterem szindróma” allergiás tünetegyüttessel (hátfájdalom, piros foltok a mellkason, hányinger) hozták összefüggésbe, de ez nem nyert igazolást.
7. Édesítőszerek
Az édesítőszerek között egyaránt találhatunk természetes és mesterséges eredetű anyagokat is, amely csoportosítást a jelölésen nem lehet feltüntetni. Természetes eredetű édesítők például a cukoralkoholok (IV. csoport) (E 420 szorbitok, E 421 mannit, E 953 izomalt, E 965 maltitok, E 966 laktit, E 967 xilit (nem nyírfacukor!), E 968 eritrit), energiatartalmuk a cukrokéval közel azonos [10 kJ/g (2,4 kcal/g), míg a cukroké 17 kJ/g (4 kcal/g)], de a felszívódásuk lassabban történik. Nagyobb mennyiségben fogyasztva hashajtó hatásúak, ezért figyelmeztető felirat feltüntetése szükséges az élelmiszeren. Cukorbetegek naponta csak meghatározott mennyiséget fogyaszthatnak ezekből. Élelmiszerek édesítésére egyre nagyobb arányban használnak intenzív édesítőszereket (E 950-aceszulfám K, E 951 aszpartám, E 952 ciklamátok, E 954 szacharinok, E 957 taumatin, E 959 neoheszperidin DC, stb.), elsősorban a csökkentett energiatartalmú („light”), illetve energiamentes termékek, valamint rágógumik ízesítésére. Ezek sokszor édesebbek a szacharóznál, az aszpartámtól és neotamtól eltekintve gyakorlatilag energiamentesek, gazdaságosak, valamint fogkárosító hatásuk nincs. Gyakran kombinációkban alkalmazzák őket, mivel növelik egymás édesítő erejét. Az aszpartám (E 951) fenilalanin forrás, így fogyasztása a fenilkentonuriában – egy ritka anyagcsere betegségben – szenvedők számára tilos, ezért az élelmiszeren figyelmeztető („fenil-alaninforrást tartalmaz”) feliratot kell feltüntetni.
Sokat vitatott kérdés az édesítőszerek biztonsága. A fogyasztók egészségére gyakorolt hatás nem függ az édesítőszer eredetétől (természetes vagy mesterséges), hanem csak az ADI értékétől; lásd a szteviol glikozidok (E 960) édesítőszert, amely természetes eredetű, de az ADI értéke igen alacsony 4 mg/kg testtömeg/nap.
8. Egyéb adalékanyagok
Egyéb adalékanyagok például a fényezőanyagok (E 570 zsírsavak, E 901 méhviasz, E 904 sellak), a csomósodást gátlók (E 552 kálcium-szilikát, E 533b talkum), a csomagoló- és hajtógázok (E 290 szén-dioxid, E 939 hélium, E 941 nitrogén) és a lisztjavító szerek (E 300 aszkorbinsav, E 483 sztearil-tartarát, E 920 L-cisztein, E 921 L-cisztein). Ezek kis mennyiségben használatosak, ezért élelmezés-egészségügyi jelentőségük elhanyagolható.
