Élelmiszerenzimek
Az enzimek – biológiai katalizátorok – a természetben előforduló többségében fehérjék, amelyek gyorsítják a biokémiai reakciókat. Emberben, állatban, növényben alapvető szerepet töltenek be a sejtek életfolyamataiban, az anyagcsere folyamatokban. Minden egyes enzim többé-kevésbé specifikus egy-egy bizonyos biokémai reakcióra, egy vegyület egy meghatározott kémiai kötését bontják fel és alakítják át, tehát nem a kémiai átalakulás irányát döntik el, hanem egy adott kémiai reakció sebességét képesek növelni azáltal, hogy csökkentik annak aktiválási energiáját.
Az enzimeket az élelmiszergyártás során is egyre nagyobb mennyiségben használják föl precíziós biomechanikus eszközként. Az élelmiszerenzimek előállítása történhet növényekből vagy állatokból extrakcióval, továbbá fermentációval mikroorganizmusokból. Élelmiszeripari felhasználásuk elsősorban a sütőiparban, a gyümölcslevek előállításánál, a borkészítésnél, a sör valamint a sajtgyártásnál történik. Fontos alkalmazási terület még a keményítő átalakítása.
Néhány példa egyes élelmiszerenzimek alkalmazására:
Amilázok: a keményítőmolekulát bontják le; főleg a kenyér és sütőipari termékek gyártásánál használják.
Proteázok: a fehérjét bontják le; segítségükkel a hús puhává tehető (természetes úton is bekövetkezik a hús érlelésekor).
Lipázok: a zsírok molekulastruktúráját változtatja meg; bizonyos keretek között segítségükkel az étkezési zsírok lebomlását „optimalizálja”.
Pektinázok: a növényi sejtfalak meghatározott elemeit bontják. Főleg a gyümölcslényerés során használják a lékihozatal növelésére.
Tejalvasztó enzimek: a tradicionális sajtgyártás során a borjúgyomorból nyert oltóenzimet használják a tejfehérje meghatározott átalakítására, hogy az kicsapódjon, és keménnyé váljon.
Élelmiszer-adalékanyagok
A termékek csomagolásán szereplő élelmiszer-adalékanyagok gyakran váltanak ki félelmet a fogyasztókban, az E-számokkal kapcsolatban számos tévhit kering a társadalomban, és gyakran ezeket az anyagokat teszik felelőssé még az egyértelműen körülhatárolható életmód-betegségek okaként is. Az E-számokkal kapcsolatban sokan kizárólag mesterséges eredetű anyagokra, vagy például csak a tartósítószerekre asszociálnak, hiszen a kódok önmagukban nem mondanak sokat. Ahhoz hogy az adalékanyagok rendkívül változatos világa és felhasználásuk főbb irányai értelmezhetők legyenek, szükség van egyfajta ismeretanyagra. Az élelmiszeripari adalékanyagok jelölésére és azonosítására szolgáló E-számrendszert az 1960-as években dolgozta ki az Európai Unió, hogy a fordításból adódó problémák és esetleges félreértések elkerülhetők legyenek.
Az élelmiszer-adalékanyagok olyan anyagok, amelyeket az élelmiszerek előállítása során különféle célokra – például tartósítás, színezés, édesítés stb. – használnak. Az Európai Unió jogszabályaiban a következő meghatározás szerepel róluk: „bármely olyan anyag, amelyet – tekintet nélkül arra, hogy van-e tápértéke vagy sem – élelmiszerként önmagában általában nem fogyasztanak és nem használnak élelmiszerek jellemző összetevőjeként, továbbá amelynek az élelmiszer gyártása, feldolgozása, elkészítése, kezelése, csomagolása, szállítása vagy tárolása során az élelmiszerhez technológiai célból történő szándékos hozzáadása azt eredményezi vagy ésszerűen elvárhatóan azt eredményezheti, hogy önmaga vagy származékai közvetlenül vagy közvetve az élelmiszer összetevőjévé válnak”.
Az E-szám csak a vonatkozó specifikációnak (régebbi, de nem pontos elnevezéssel „tisztasági követelménynek”) megfelelő élelmiszer-adalékanyag azonosítására használható. Az adott élelmiszer előállítása során csak az ahhoz engedélyezett adalékanyagot lehet felhasználni és csak abban a mennyiségben, amelyet az előírások megengednek. Ezen felül engedélyezett néhány anyag, amelyek – veszélytelenségük miatt – az élelmiszerekben közel korlátlanul használhatók (a „quantum satis”: azt jelenti, hogy nem írják elő számszerűen az élelmiszer-adalékanyag maximális számszerű szintjét, az anyagokat a jó gyártási gyakorlatnak megfelelően, legfeljebb a kívánt hatás eléréséhez feltétlenül szükséges mennyiségben kell alkalmazni, feltéve hogy használata nem vezeti félre a fogyasztót). Az engedélyezési eljárás során minden adalékanyagnál megvizsgálják, hogy önmagában vagy alkalmazásai által nem veszélyeztetik-e a fogyasztók egészségét, van-e technológiai szükségessége, nem szolgálnak-e hibák elfedésére, a fogyasztók félrevezetésére. Lehetséges ugyanis, hogy egy anyag önmagában véve teljesen ártalmatlan, a kívánt alkalmazás keretei között azonban egészen másként viselkedik, és ez hatással van az emberi egészségre.
Ugyanúgy, mint sok alapvető élelmiszer (pl. tej, tojás, mogyoró, eper, hal, szója, liszt, cukor, stb.) az élelmiszer-adalékanyagok is jelenthetnek egészségügyi kockázatot bizonyos fogyasztói csoportok számára, mivel az arra különösen érzékeny embereknél allergiás tüneteket, intoleranciát válthatnak ki. Több olyan élelmiszer-adalékanyagot használunk fel az élelmiszeriparban, amelyek fokozott fogyasztása egészségügyi kockázatokat jelenthet, de ezek alkalmazásával rendszerint még nagyobb élelmiszer-biztonsági kockázatokat igyekeznek az élelmiszer-tudományi szakemberek és a gyártók mérsékelni, mint például a kolbász esetében a „kolbászbetegség”, vagyis a botulizmus kialakulását. Ezen adalékanyagok (pl. nitritek, nitrátok) mérsékelt alkalmazásával elkerülhetők az esetleges kockázatok. Minden esetben, tehát itt is megjelenik a gyártói felelősség abban a tekintetben, hogy a termékben alkalmazott adalékanyag-mennyiségek valóban ne lépjék át a megengedett határt. Lényeges adat az úgynevezett ADI-érték (Acceptable Daily Intake), ami az adalékanyag megengedhető napi beviteli mennyiségét jelenti [mg/testtömeg kilogramm/nap] értékben. Átlagos fogyasztási szokások mellett ennél többet senki sem fogyaszthat hosszú időn keresztül. Az adalékanyagok alkalmazható mennyiségét a technológiailag szükséges szintek figyelembevételével úgy határozzák meg, hogy az összes élelmiszerrel elfogyasztott adalékanyag mennyisége egyetlen fogyasztói csoport (kisgyerekek, öregek, állapotos nők stb.) esetén se haladja meg az ADI értéket.
A tévhitek és kételyek elkerülése érdekében szükséges az E-számok megismerése. Érdemes legalább hozzávetőlegesen tisztában lenni azzal, hogy a számok milyen kémiai anyagokat takarnak, és ezeknek milyen élettani hatásaik lehetnek. Érdemes tudni azt is, hogy nagyon sok E–szám mögött a természetben is megtalálható anyagokat találunk, amelyek akár pozitív élettani hatással is bírhatnak, miközben az emberi szervezetre semmiféle egészségkárosító hatással nem rendelkeznek.
Élelmiszeraromák
Az aroma összefoglalóan az aromaanyagokat (közöttük természetes aromaanyagokat), aromakészítményeket (kivonatokat), a hőkezeléssel előállított aromákat, aroma-elővegyületeket, a füst aromákat, egyéb aromákat vagy ezek keverékeit jelenti. Az aromaanyag egy ízesítő tulajdonsággal rendelkező, meghatározott kémiai anyag (vegyület). A természetes aromaanyagokat emberi fogyasztásra alkalmas, nyers állapotú vagy feldolgozott növényi, állati vagy mikrobiológiai eredetű anyagokból állítják elő fizikai, enzimes vagy mikrobiológiai folyamatok segítségével.
Az aromakészítmény (aromakivonat, -extrakt) olyan többkomponensű termék, mely aroma tulajdonságokkal rendelkezik, és amelyet élelmiszerből vagy élelmiszertől eltérő növényi, állati vagy mikrobiológiai eredetű anyagból, megfelelő fizikai eljárással vagy enzimes, illetve mikrobiológiai kezeléssel állítanak elő.
Példák:
A menta kivonat egy aromakészítmény, míg a mentol aromaanyag.
A vanília kivonat egy aromakészítmény, míg a vanillin aromaanyag.
A narancs olaj vagy a fekete bors oleorezin aromakészítmény.
Fontos változást hozott a rendelet 16. cikke, a korábbi irányelvi szabályozáshoz képest. A természetazonos aroma és a mesterséges aroma kategória megszűnt, ezáltal csak akkor használható a „természetes” kifejezés, ha az aroma-összetevő csak aromakészítményekből és/vagy természetes aromaanyagokból áll.
Minden szintetikus úton előállított aroma egyazon csoportba tartozik, függetlenül attól, hogy a természetessel kémiailag azonos vagy a természetben előforduló aromaanyagoktól eltérő kémiai szerkezetű.
Új fogalom a rendeletben az aroma-elővegyület vagy prekurzor, mely bár maga nem feltétlenül rendelkezik aromahatással, azzal a kizárólagos céllal adják szándékosan az élelmiszerhez, hogy az élelmiszer előállítás során bekövetkező lebomlásával vagy átalakulásával ízt adjon.
A hőkezeléssel előállított aromák jó gyártási gyakorlattal 1800C-ot meg nem haladó hőmérsékleten, legfeljebb 150 percig történő hevítéssel előállított termékek olyan alkotórészek keverékéből, amelyeknek önmagukban nincs szükségszerűen aroma és ízesítő tulajdonságuk, és amelyek közül legalább egy amino-nitrogént tartalmaz, egy pedig redukáló cukor. A füst aroma olyan speciális aroma, amely a „hagyományos füst” tisztítási eljárásával készül, kivonva a füstben lévő káros anyagok (policiklikus aromás szénhidrogének) többségét, ezáltal az élelmiszereknél való használata „egészségesebb”. Előállítását és minőségi követelményeit külön rendelet szabályozza az Európai Unióban. A füstaroma használata történhet regenerált módon kamrában vagy az élelmiszerbe vagy annak felületére való hozzáadással.
A jelenleg ismert aromaanyagok száma több ezerre tehető. Ezeknek az anyagoknak egyéb élelmiszer-adalékanyagok esetében megkívánt részletességgel – az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság által (European Food Safety Authority - EFSA) – elvégzett toxikológiai vizsgálata nagy erővel folyik, amelynek eredményeképpen a rendelet I. számú mellékletében kerül felsorolásra az élelmiszerekben és azok felületén történő használatra jóváhagyott aromák és alapanyagok listája. Az értékelés azonban még nem történt meg teljes egészében. A még nem értékelt aromakomponensek ártalmatlanságát sok esetben csak a sok száz éves, esetenként évezredes fogyasztással kapcsolatos kedvező tapasztalatok támasztják alá.
Az aromakészítményeket és az élelmiszerekből előállított hőkezeléssel gyártott aromákat, aroma elővegyületeket és az aroma tulajdonsággal rendelkező élelmiszer összetevőket nem szükséges előzetes toxikológiai vizsgálatnak és minősítésnek alávetni, csak akkor, ha a biztonságukkal kapcsolatban aggály merül fel. Az aromaanyagokat ezzel szemben mindig értékelni kell egészségügyi szempontból, akár természetesek, akár mesterségesek.
Az aroma rendelet III. számú melléklete B. része felsorolja az aromák és az ízesítő tulajdonságokkal rendelkező élelmiszer-összetevők felhasználásából adódóan az élelmiszerekben megjelenő nem kívánatos anyagokat (pl. kumarin, hipericin, ciánhidrogén szafrol, thujon, stb.) és azok határértékeit az élelmiszerekben és italokban külön-külön.